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das hab ich in google gefunden:
Spinat enthält viel Nitrat. Beim Stehen lassen von gekochtem Spinat können sich Bakterien vermehren, die Nitrat zu Nitrit umwandeln. Nitrit ist potenziell gesundheitsschädlich.
Spinat ist - wie viele Blatt- und Wurzelgemüsesorten und Blattsalate – eine nitratspeichernde Pflanze. Nitrat gelangt in Form von Dünger (Stickstoffdünger oder Naturdünger) in den Boden und in die Pflanze, wo es sich anreichert. Die höchsten Nitratgehalte findet man in den Blattrippen. Für den Erwachsenen ist Nitrat selbst nicht schädlich. Läßt man den zubereiteten Spinat jedoch mehrere Stunden oder über Nacht stehen, können sich Mikroorganismen vermehren. Diese Vermehrung ist zeit- und temperaturabhängig und findet – langsamer- auch im Kühlschrank statt. Die Bakterien sind an sich nicht gesundheitsbedrohlich, sie können aber das im Spinat enthaltene Nitrat zu Nitrit umwandeln. Dieses kann auf zwei Wegen gesundheitsschädlich sein:
Nitrit kann theoretisch im Magen unter bestimmten Bedingungen zu den krebsfördernden Nitrosaminen umgebaut werden.
Vitamin C verhindert jedoch diese Umwandlung. Eine Nitrosaminbildung im menschlichen Magen-Darm-Trakt gilt deshalb bei einer normalen Ernährung als sehr unwahrscheinlich, zumal Spinat selbst Vitamin C enthält.
Nitrit kann mit dem roten Blutfarbstoff reagieren und ihn so umwandeln, dass kein Sauerstofftransport mehr möglich ist.
Diese Reaktion ist aber nur für Säuglinge im ersten Lebenshalbjahr von Bedeutung, deren Enzymsystem noch nicht ausgereift ist. Junge Säuglinge (bis 6 Monate) sollten daher keinen Spinat oder anderes nitratreiches Gemüse erhalten. Der erwachsene Organismus verfügt über Mechanismen, um den Blutfarbstoff in seine ursprüngliche Form zurückzuführen, so dass Nitrat in dieser Beziehung keine Gefahr darstellt.
Der Ratschlag, Spinat nicht wieder aufzuwärmen, ist also eine reine Vorsichtsmaßnahme, und eine Missachtung bedeutet noch keine akute Krebs- oder sonstige Gefahr. Je länger jedoch der Spinat steht und je höher die Umgebungstemperatur, desto schneller erfolgt die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit. Während eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank wohl relativ ungefährlich ist, ist bei Lagerung über Nacht bei Raumtemperatur mit massiver Vermehrung von Bakterien und damit der Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu rechnen.
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LG Marion
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Lache, wenn es nicht zum Weinen reicht
(Herbert Grönemeyer)
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Michelle, Marie 06.08.04, 3040gr., 49cm unser ganzer Stolz 
ET: 01.09.04 
