Das mit dem "Warmgepresst" hab ich noch nie gehört... Ich hab nur im Kopf dass man entweder Raps-, Weizenkeim- oder Maiskeimöl nehemen soll.
Native Speiseöle werden ausschließlich durch schonende mechanische Pressung gewonnen. Das Rohmaterial wird dabei nicht erwärmt, was die Ausbeute vergleichsweise gering hält. Um das Öl von Trübstoffen zu reinigen, darf es gewaschen, filtriert und zentrifugiert werden. Weitere Verarbeitungsschritte, mit denen sich bestimmte Eigenschaften nachträglich beeinflussen ließen, sind jedoch nicht vorgesehen. Die Qualität nativer Öle ist deshalb abhängig von der ihres Ausgangsprodukts. Sie kann nur durch sorgfältige Auswahl, Herstellung und Lagerung sichergestellt werden.
Ganz anders bei raffinierten Ölen. Gleichbleibende Qualität wird hier durch physikalische und chemische Verfahren erzielt. Um die Ausbeute zu steigern, ist der Einsatz von Wärme und Lösungsmitteln zulässig. Da sich bei höheren Temperaturen vermehrt unerwünschte Begleitstoffe lösen, wird das Öl anschließend gereinigt. Natronlauge bindet freie Fettsäuren, die sich negativ auf die Lagerstabilität auswirken und den Rauchpunkt senken. Bleicherde entzieht dem Öl Farbstoffe, Metallionen und Hydroperoxide, was seine Haltbarkeit erhöht. Wasserdampfdestillation sorgt schließlich dafür, dass sich unerwünschte Aromen verflüchtigen.
Das Ergebnis sind zwei völlig verschiedene Produkte: Natives Öl entspricht in seiner Qualität den verwendeten Rohstoffen. Geschmack, Geruch und Farbe sind arttypisch und intensiv, die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe kann sich jedoch mit jeder Charge ändern. Raffiniertes Öl hingegen ist ein Produkt mit definierten, gleichbleibenden Eigenschaften. Durch umfassende Verarbeitung ist es neutral in Geschmack und Geruch, nahezu farblos und klar, zudem lagerstabil und hitzebeständig.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind native und raffinierte Öle gleichwertig, weil sich die Zusammensetzung der Fettsäuren durch die Verarbeitungsprozesse kaum verändert. Zwar entziehen diese dem Öl gesundheitsfördernde Begleitstoffe, Speiseöl zählt in der Regel jedoch nicht zu deren Hauptlieferanten. Welches Öl das bessere ist, läßt sich deshalb nur im Hinblick auf seine Verwendung beantworten: Natives Öl eignet sich hervorragend für die kalte Küche, wo es für einzigartige Geschmackserlebnisse sorgt. Für den Einsatz in der heißen Küche sind raffinierte Öle auf Grund ihrer thermischen Stabilität besser geeignet.
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